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必是福禄 发表于 2005-7-15 03:55

水煮鱼，成都，重庆，和其他

成都的水煮鱼和重庆的水煮鱼，竞有如这两座城市气质的不同，而有不同的风味。
成都水煮鱼鱼肉鲜嫩滑爽，属于川菜的传统门派。
传统水煮鱼的制法为：把蒜苗、芹菜、青笋尖（或其它时蔬）炒断生后，入碗中垫底；草鱼宰杀后治净，鱼肉用斜刀片成片，鱼头、鱼骨架剁成块，均加入精盐、豆粉、料酒码匀。炒锅置火上，倒入适量混合油烧热，下入红油豆瓣炒香，掺入适量清水烧沸，调入白糖、老抽、味精、鸡精等，先后下入鱼块、鱼片煮至断生，起锅盛入碗中，最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等，浇淋热油烫香即成。
其实，“水煮”是川菜中一种烹饪方式，水煮的内容很丰富，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙……
教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。
从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀。旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。
最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙等等“水煮系列”的烹饪方式也是这个套路。
因这种水煮鱼油色红亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮鱼之称。 [br]
重庆水煮鱼麻辣味重，并且稍微有点胡辣味。
它的制法与传统水煮鱼类似，只是鱼肉煮熟后，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用热油将辣椒节、花椒炝香后，直接泼于鱼上而成，
当然其垫底的素菜也可略作改变，如变换成豆芽、豆皮、金针菇、粉丝等等。
其特点是咸鲜香辣，鱼肉特别细嫩，且煳辣香味浓郁，故称煳辣水煮鱼。[br] 
重庆水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼。最开始是针对司机朋友推出的，风行一时。
火锅鱼相当生猛，要选用１０斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的鱼肉片，将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红，成菜后用大盆端上来，红艳艳热腾腾。
一圈人就围着这大盆，端着啤酒瓶捞鱼。
吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别干脆利落。
火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿效。
但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，
再说食客也不方便吃10斤的鱼，因此就弄成小锅、小火、小鱼，美其名曰“水煮鱼”。
至于外省流行的沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的，是近两年出现的新品种，在四川、重庆等地流行时间并不长，但在外省却掀起了一股食沸腾鱼的热潮。
其制法是：以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底，再把加工好的鱼片和鱼块（鱼头与鱼骨架剁成的块）经码味处理，入沸水锅稍焯水后，直接放在垫底料上，
最后把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）烧热，炝入适量干辣椒、花椒，浇灌入装鱼的容器中而成。
沸腾鱼端上桌，鱼上的油脂呈沸滚状，热气腾腾，视觉冲击力特别强。 [br]
[align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2005-7-14 20:15:25编辑过][/color][/align]

必是福禄 发表于 2005-7-15 04:52

说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？
其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但本省人看来，却是大大的不同。
重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。
而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。
这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。
对比回锅肉这一个川菜第一招牌菜，
成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。
重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。
不过这个口感，外地人一般感觉不出来。
重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。
吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。
而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。
而成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。
吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。
一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。
每一家餐馆都想宣称自己的厨子是成都烹饪高等专科学校正规毕业的。
成都菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。
如果我请衣冠楚楚的朋友，我请他吃成都菜。比较有品。
如果我请衣冠浪迹的朋友，我请他吃重庆菜。比较有味。

必是福禄 发表于 2005-7-15 05:05

从汉代的“相如涤器、文君当垆”以来，成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的完美。
李白（绵州人，绵州在成都东北150公里处，年少时就在成都街头酗酒杀人了）的“月下独酌对影成三”的感觉，喜欢当街豪饮的重庆人是不会有的。
苏轼（眉山人，眉山在成都以南，离成都80公里）发明的东坡肉需要文火慢炖三个时辰，喜欢生吞活剥饮毛茹血的重庆人是不会有这个耐心的。
你要吃地道川式小炒，成都的大小馆子都做得差不了太多，都比较讲究一致，干净程度要比重庆高一个数量级。
而要在重庆就花样百出了。
炒回锅肉，重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜，反正厨子他高兴放什么就放什么，至于调料的选用，更是花样百出。
而成都的大小馆子，一律是放青蒜苗。如果青蒜苗没有了，老板会给你说回锅肉不能炒了。
这会让重庆人诧异万分。
成都人精心总结每一个小菜的炒法，一个成都厨子总结一个回锅肉炒法，可以写上一万言，教你30天，然后一个师傅一个师傅地传下去。
一个重庆厨子总结回锅肉炒法，就是三个词：肉、辣椒、豆瓣，其他无可无不可。
你在成都随便的一个街边小店，吃一个干煸空心菜，都是那么香脆爽口，回味悠长。
而离开成都，走遍全国，你都吃不到这样好的炒青菜。
成都人说，炒青菜是很难的，在重庆没有一个人同意，因为他们没有像成都人钻研这样深。
至于北京的炒青菜，就更不值得一提。。。。。。

郁闷的丑陋 发表于 2005-7-26 21:45

....
听见重庆两个字就觉得辣

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